FOTO: ELIZABETH GARCI

ARQ. RICARDO PEREZ HOLDER

El espacio de cocina tiene una gran relevancia: es el corazón del hogar. Así funciona y así funcionará. Sin embargo, ciertas tendencias no se adaptan al estilo de vida mexicano. Las familias que habitan los altos niveles residenciales cuentan con personal de servicio, algo poco frecuente en Europa, por ejemplo. Este hecho tiene una gran influencia en el uso del espacio de cocina. El uso de las habitaciones en México es diferente al de otros países. El minimalismo, aplicado en términos reales, realmente es escaso. Aunque puede haber una tendencia minimalista en espacios definidos y únicos, esta es apenas popular entre la gente joven que habita en espacios reducidos. Esto es natural, ya que esta tendencia requiere que se cumplan ciertas condiciones esenciales: líneas puras y sencillas.

En México, lo habitual es que las familias separen las áreas sociales de las áreas destinadas al servicio. La cocina todavía no se integra al área social y aún se considera una habitación de servicio.

En el sector cocinista mexicano y su desarrollo de tendencias es imposible evitar la influencia de los estilos europeos o americanos. Desde el punto de vista de la manufactura, es difícil pensar en una clara influencia nacional en el producto, ya que se emplean materiales, herrajes y equipo electrodoméstico provenientes del extranjero. No es posible todavía definir una influencia o tendencia arquitectónica o de diseño industrial netamente mexicanos, aunque sí es posible encontrar algunos elementos incorporados que son característicos de nuestro país: el color, las cerámicas, los mármoles e incluso maderas o laminados plásticos. Desafortunadamente, no existe todavía un estilo mexicano bien definido.

Nuestra tarea diaria es encontrar un equilibrio entre lo funcional y lo estético en las cocinas. La cocina debe representar belleza por sí misma, pero no debe desasociarse de su función inherente. La cocina es como un mueble de la casa que se usa las veinticuatro horas y los trescientos sesenta y cinco días del año. Se preparan alimentos hasta tres veces en cada uno de esos días; sus cajones y armarios se abren y cierran constantemente; se utilizan allí elementos de refrigeración, de limpieza y de cocción que producen olores, humos, grasas y humedad. Es imprescindible que el producto cuente con durabilidad y fortaleza, además de incluir todos los elementos indicados para cada función y operación de la cocina. Si algún elemento no está bien distribuido o si no está colocado correctamente, el resultado será un problema de operación, de incomodidad o de falta de ergonomía, entre otros. El producto puede ser muy bello pero, si no es funcional, fracasa a corto, mediano o largo plazo. La premisa más importante del diseñador de cocinas es que la funcionalidad tiene prioridad por sobre cualquier otra cosa.

El diseño arquitectónico se desarrolla a partir de un concepto global de habitación y a partir del análisis de una familia, un terreno y una capacidad económica. En función de ese concepto, procura que todos los elementos conserven un mismo estilo y que haya concordancia. El objetivo de funcionalidad en la cocina obliga a realizar una buena distribución de los elementos básicos: el área de lavado, su adecuada relación con el área de cocción y horneo, y la relación de estas con el área de refrigeración. Esto debe definir, en términos muy generales, un triángulo de operaciones: cocción-lavado-refrigeración. Tener en mente este esquema permite obtener resultados funcionales.

La tarea del arquitecto debe incluir una etapa de diseño del concepto del espacio, en la cual se ordenan todos los espacios en un solo conjunto. Si para la estancia se busca que las impresiones de luz espacio y circulación sean las más confortables, entonces, como parte de ese conjunto, la cocina debería ser reconocida como una de las áreas más importantes: allí se ocupa una gran cantidad de tiempo y espacio, al llevar a cabo tareas de manipulación y almacenaje de alimentos.

Hay varios consejos iniciales para los clientes que desean construir una cocina de alto nivel. Si el proyecto comienza «desde cero», es decir, si la cocina está apenas por construirse, lo aconsejable es que se procure proporcionar a este espacio la mejor iluminación posible, la mejor ventilación y la mejor vista. Esto implica una buena orientación para evitar, en todo lo posible, que se contaminen otras áreas de la casa con los olores de cocina. También debe ubicarse de tal forma que su acceso sea fácil y amplio. Si se trata de una cocina de alto nivel, es muy probable que se requieran muebles grandes y, por lo tanto, se requerirá de un acceso con las dimensiones adecuadas. Por otro lado, las cocinas de alto nivel utilizan una gran variedad de dispositivos de lujo, tales como la cafetera integral o el horno de vapor, un dispositivo que rehidrata los alimentos y logra que sus sabores y características permanezcan intactas al procesarlos.

El diseño industrial es un auxiliar en la estrategia del diseño óptimo de gabinetes. Un buen concepto diseñado por el arquitecto generalmente va de la mano de una buena solución de diseño industrial.

Para ubicar los equipos, en ocasiones el usuario proporciona los planos de la cocina. Sin embargo, lo mejor es situarse en el espacio real para analizarlo y visualizar la localización final de los elementos. Mi personal opinión es que el área de cocción debe situarse en la pared, de modo que puedan confinarse los olores y los humos, evitando as que se dispersen por toda la cocina; desafortunadamente, esto es lo que sucede con las islas. Se requiere un muro que tenga facilidad para instalar un ducto hacia el exterior y permitir una verdadera extracción. Cuanto más confinada se encuentre esa sección, más fácilmente se logrará un ambiente limpio.
Por otro lado, el tiempo invertido en los procesos de cocción es menor que en el resto de las áreas de la cocina. Otras actividades requieren más tiempo, como el lavado, y, por lo tanto, probablemente se requiera mayor iluminación y vista en esa área. Siempre se procura que los hornos estén cerca del área de cocción.

La tarea de cocinar requiere que las áreas de preparación estén cerca, de tal forma que cuando se obtenga producto tanto de las parrillas como de los hornos exista el espacio apropiado para la colocación de los mismos. Por eso se procura que los hornos y parrillas estén uno al lado del otro o muy cercanos. Es habitual construir una pared-mueble larga e instalar ahí el horno, el refrigerador, el horno de microondas, las cafeteras y otros elementos más. Este mueble normalmente mide más de dos metros de altura y tiene también la función de alacena. Cada vez se ve con más frecuencia que la arquitectura e interiorismo de cocinas favorecen este concepto.

En cuanto a cubiertas, por ejemplo, el minimalismo tiende a dar preferencia a la piedra natural, lo cual es a veces poco práctico. Las ideas minimalistas no se oponen a los conceptos funcionalistas, aunque reunir estos dos conceptos en el diseño a veces es difícil. Hay que saber elegir las piedras, por ejemplo, para que sean las menos porosas y no brillantes. Si se incorpora granito, éste debe ser matizado. En Europa hay una tendencia que da a las piedras como el granito un acabado martelinado. Aunque en México todavía no se usa, hay un material muy interesante en cubiertas: el concreto. En otros países hay soluciones que lo han popularizado pero el concreto tiene la desventaja de que requiere estructurarlo, armarlo y colarlo. No es un producto que se obtenga en la fábrica de cocinas y se aplique en las dimensiones y formas que se quiera. Este tipo de cubiertas se hacen únicamente in situ y requieren de un nivel de especialización muy alto para que su construcción no dañe muebles y paredes. Aunque este material incorpora las tarjas en concreto y es un material altamente durable, requiere de mantenimiento anual.

Yo soy un admirador de las cubiertas de superficie sólida, ya que la belleza del producto consiste en que se trabaje un poco como madera y un poco como piedra o plástico. Su nivel de impermeabilidad es muy alto, las reparaciones no se notan, las coloraciones son muy agradables y su cualidad primaria es la no absorción. Como cualquier otro material, también se raya, se destruye o se quema, por lo que requiere de un cuidado que, provisto adecuadamente, propiciará que el material dure muchos años. Las bondades del material son muchas: los fabricantes proporcionan servicio de mantenimiento y las cubiertas pueden conservarse con el mismo aspecto que tenían el día que se instalaron. Por otro lado, no es muy recomendable darles brillo pues están más expuestas a ralladuras, no deben ponerse objetos muy calientes encima porque podría perder su coloración —para eso se utilizan incrustaciones de acero—, y la realización de orificios en la cubierta es muy delicada, pues deben observarse normas muy estrictas de corte y pulido. Es importante mencionar que los asadores incorporados a la cubierta alcanzan tal temperatura que la superficie puede maltratarse.

Al construir una cocina se debería procurar que las líneas de los equipos fueran igualmente simples y no tan rebuscadas y complejas como en estufas de tipo industrial. El equipo de cocción minimalista por excelencia estaría formado por una parrilla vitro-cerámica de controles digitales, la superficie de trabajo sería una placa negra plana, el horno sería el de fachada más simple, con formas y líneas rectas, y el refrigerador tendría puertas del mismo acabado y diseño de los gabinetes de la cocina.

Diversos representantes extranjeros de productos para cocina han visitado México para dar a conocer sus productos. Sin embargo, aun cuando alguien conozca una marca maravillosa, si sus productos no se distribuyen en México, es inútil incluirla en algún diseño. Se debería recomendar lo que existe en el país, asegurándose de haber probando primero el producto. En México hay una representación de marcas que cuenta con un salón de exhibición en el que da a conocer el producto y se ofrecen algunos cursos. De esa manera, los arquitectos van formándose un criterio sobre cada marca para favorecer o evitar su inclusión en el diseño de espacios de cocina.
Las tendencias minimalistas todavía no constituyen una gran influencia en nuestro país. En México las tendencias en diseño a veces llegan tarde, y debe reconocerse que se requiere adaptarlas a una forma de vida diferente. Cuando queremos diseñar y construir una cocina puramente minimalista nos encontramos, por un lado, con la posibilidad de que el espacio o la operación de la familia sean contradictorias al propio minimalismo. Por otro lado, debe buscarse que haya una buena dinámica entre los espacios y una correcta conexión con otras áreas de la casa, las cuales deben ser de buen tamaño y contar con los mínimos elementos de decoración y diseño.

El diseño en nuestro país va reestructurándose poco a poco, tomando sus propios canales y tendencias, de acuerdo a las preferencias de la gente. Sea cual sea el estilo o tendencia adoptado al realizar el diseño de este espacio, lo importante es «interpretar» lo mejor posible el deseo del cliente, cubriendo sus necesidades apegándose lo más posible al concepto de interrelación óptima de espacio y función.